蛋品行业扩大发展的关键是酶

自1998年，Sanova蛋品集团开始使用酶以来，蛋粉的销售额已经增加了10倍。一种适合于犹太民族和穆斯林食品规定的新型酶的出现，将使蛋品市场得到更进一步的扩展。该公司的市场经理认为，对于欧洲的蛋品加工企业来说，生产一般的蛋品的前景是没有出路的，因为这些产品都是标准的商品，在世界上的其他地区可以用更便宜的成本生产得到。该公司生产的经过酶处理的蛋黄粉就是在开发专用产品的道路上的重要的一招，其结果是，在过去的3～4年里，该公司的干燥蛋黄粉的销售额增加了10倍。
　　耐热蛋黄酱Sanovo食品公司一种用酶改性过的产品称为“耐热蛋黄酱”。对于蛋黄酱的生产企业来说，这就意味着它们可以从冷法生产转变为较热的方法，从而提高货架上的保存时间。在冷法生产中，在60℃进行巴氏杀菌是一个关键工序；但是当蛋黄酱生产企业使用了酶改性的蛋黄后，杀菌温度可以提高到70℃～80℃，或甚至更高。这就提供了更大的微生物安全范围。通常蛋黄不能忍受高于60℃的温度，否则，其乳化性质最终就会丧失。
　　耐热的蛋黄酱也更能较好地适用于热带国家里或用于热的食品，例如汉堡包。这种蛋黄酱的另一个主要的好处是黏度较高，与一般的蛋黄酱相比，改性的蛋黄能使蛋黄酱的黏度提高30～35％。
　　新型的酶———传统的应用原来使用酶处理蛋黄的工艺方法是在 1974年由联合利华（Unilever）公司开发并取得专利的。但是，这个专利已经于1996年到期，而从此以后，任何公司都可以不受限制地使用这种酶处理的方法。酶制剂Lecitase10L曾经多年使用于这个领域。现在，它将被新型的LecitaseUltra所取代。
　　LecitaseUltra和Lecitase10L都是降解磷脂的磷脂酶。磷脂在鸡蛋中的含量为百分之7～百分之8。这种酶能将蛋黄中的卵磷脂的大部分转化成为具有乳化性能优越得多的溶血卵磷脂。
　　在鸡蛋加工工厂里要实施这种工艺方法，仅需要在反应罐上增加小量的投资。在Odense市的Sanovo食品公司装有一系列的这种反应罐。酶的反应进行数小时后，用巴氏杀菌法使反应终止。这种方法的应用，只要很低的投资，就能为鸡蛋加工企业提供扩大业务和提高利润的机会，因为这种方法可以使它们的产品与其他标准的蛋品有所不同，从而避免了价格战。
　　新型的LecitaseUltra是用微生物发酵得到的酶。由于新的Lecit aseUltra可通过犹太民族食品和穆斯林食品的认证，用这种酶处理过的蛋黄的市场可得到显著的扩大。
　　发展趋势由于鸡蛋含有多功能的天然成分，因而在食品加工业中有着无限广阔的应用前景。在食品的制造和加工中，鸡蛋有着20种以上的不同功能，其中有许多功能是鸡蛋所独有的。要用大量品种的成分和添加剂才能复制出相应的性能以替代鸡蛋。
　　一个重要的功能是乳化，就是要使一种液体与本来不能匹配的另一种液体，例如水与油，形成稳定的一相。蛋黄浆就是用鸡蛋形成乳化液的经典例子。同样，在焙烤食品中，要使脂肪与其他液体乳化，鸡蛋同样扮演着这个重要的角色。
　　在焙烤食品工业中，常使用合成的乳化剂以延长食品的货架寿命并改善其内部的结构，但是经过酶处理的蛋黄在这类食品中的前景是很有希望的。Sanovo食品公司在实验室做过的一些试验发现，在某些食品配方中，用该公司生产的酶改性蛋黄的性能与人造的乳化剂的性能是相同的。
　　随着消费者质量意识愈来愈提高，对于食品的选择总是更倾向于最简单的组分和较少的添加剂。这就是食品加工企业喜欢使用蛋黄而不用添加剂的原因。在未来，用酶来提升作为食品成分的鸡蛋的功能，具有巨大的潜力。